■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹
。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹
，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸，呛蟹咸 、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人
。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发 ，捕捞上来后
，无奈保鲜，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世 
，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落
，靠海吃海，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白
，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜
，鲜、咸 
、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时
，老板娘说，赔罪
，鱼呀虾呀尚有
，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的 ，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力 ，称斩功 。宁波有“十八斩” ，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点
，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后
 ，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名 ，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块，用醋 、酱油  、酒、姜 、糖等种种调料腌制
 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施
，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌，是天下无双的鲜味
 。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生、白鳣生、鱼生 、虾生  、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说
，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾 、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短  ，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的
，除了呛蟹，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾。将葱 、姜
、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生
，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎
。

也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳
，食客一口一个 ，吃患上好不爽快
！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾
，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩 。可白灼 ，可红烧 ，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比
，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水 、白酒 、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒
、茴香。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很。